L'incroyable magie de la bulle !
Le champagne représente seulement 15 % des vins effervescents, marché d'une incroyable vitalité.
«Plate ou gazeuse ?» Dans tous les restaurants du monde, la sempiternelle question divise les buveurs d'eau en deux camps. Même dilemme pour le vin, mais le public penche de plus en plus vers la bulle, d'où un marché mondial des effervescents en croissance régulière, ce qui à notre époque n'est pas si courant.
Pourquoi la bulle ? Les perceptions tactiles en bouche d'une eau gazeuse procurent des sensations fortes de fraîcheur. Mais pour l'amateur de vins effervescents, c'est bien autre chose. Dans sa thèse de doctorat à l'université de Reims, Gérard Liger-Belair a percé le secret de la bulle de champagne : «Une bulle de champagne contient environ trente fois plus d'arômes précurseurs de goût que le vin lui-même.»
Encore plus fort, avec l'aide de chercheurs allemands, il vient de démontrer que «les bulles sont surconcentrées en composés aromatiques, ce qui contribue encore à magnifier les saveurs du champagne». Comme une bouteille de champagne peut produire potentiellement 100 millions de bulles, une bulle faisant en moyenne 0,5 mm de diamètre, cela revient à 80 m² de superficie. Explosif !
Ce qui est vrai pour le champagne est vrai à un degré plus ou moins fort pour tous les effervescents, car la Champagne n'en a pas le monopole. Dans un marché mondial évalué à deux milliards et demi de bouteilles, la champagne n'en représente que 300 millions, soit un peu plus de 15 %.
Certes, la méthode d'élaboration d'un champagne est complexe. Après avoir fabriqué tout à fait classiquement un vin blanc sec, le vin est mis en bouteille avec du sucre et de la levure pour obtenir une deuxième fermentation en bouteille. Au bout de quinze mois au minimum (36 pour un millésimé), la bouteille est mise «sur pointe» et «remuée» pour faire disparaître les traces blanchâtres de la levure morte, ce qui est coûteux.
